濃香型白酒的釀造工藝有哪些濃香型白酒的口感特點一覽

來源：用戶提交時間：2023-05-10 00:01:35 手機版

濃香型白酒的釀造工藝有哪些，濃香型白酒的口感特點一覽。在中國的白酒行業(yè)中，濃香型的白酒在白酒品牌香型的占比中遠遠高于其他香型的白酒品牌，濃香型的白酒更適合品嘗，工藝非常復雜。下面小編整理了一些關于濃香型白酒的釀造工藝有哪些的相關資訊，僅供大家參考。

濃香型白酒的釀造工藝有哪些

1、原窖法工藝

原窖法工藝，又稱原窖分層堆糟法，原窖是指本窖的發(fā)酵糟醅經過加原、輔料后，在經過蒸煮糊化，潑打量水、攤晾下曲后再放回原來的窖池內密封發(fā)酵;而分層堆糟法指窖池內發(fā)酵完的糟醅在出窖時必須按面糟，母糟兩層分開出窖。而面糟出窖時單獨堆放，蒸酒后扔糟處理;而母糟在出窖時是按從上而下的次序逐層從窖內取出，一層一層的堆放在糟壩上，上層母糟鋪在下面，下層母糟覆蓋在上面，配料蒸餾時，每甑母糟的切法像切豆腐一樣，一方方的挖出母糟。

而拌料蒸酒蒸糧是等撒曲后再投回，在原窖池內進行發(fā)酵。由于搬入了糧粉和糠殼，每窖多出來的母糟不再投糧，蒸酒之后得到紅糟，而紅糟下曲之后覆蓋已經原窖的母糟之上，就形成了面糟。

2、跑窖法工藝

跑窖法工藝，又稱為跑窖分層蒸餾法。跑窖時有一個空的窖池，然后把另一個窖池內已經發(fā)酵完成的糟醅取出，通過加料，輔料，蒸餾取酒，糊化，潑打量水，攤晾冷卻，下曲后裝入準備好的空窖池內，等全部發(fā)酵蒸餾完后，這個窖池就成為了空的窖池，而原來的空窖則盛滿了入窖糟醅，再進行密封發(fā)酵，所以這種方法稱為跑窖法。

3、混燒老五甑法工藝

混燒是指原料與出窖的香醅，在同一個甑桶同時蒸餾和蒸煮糊化。五甑是指在窖池內有4甑發(fā)酵糟醅，這四甑發(fā)酵糟醅出窖后，再配成五甑進行蒸餾，蒸餾后一甑為扔糟，四甑入窖發(fā)酵，具體做法是回糟不加原料直接蒸酒而得扔糟，不在入窖發(fā)酵。

其中小渣也不加原料直接蒸酒，但蒸酒后加入曲粉，重新入窖發(fā)酵而成為下排回糟;2甑大渣加入糧粉重新配成3甑，另外兩甑之間各加入40%左右的新料，蒸酒后再加入曲粉入窖發(fā)酵而得下排的2甑大渣，按照此類方式循環(huán)的五甑操作法，即稱為老五甑法。

總之，濃香型白酒使用的原料主要是高粱，而且要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈，因這樣的高粱淀粉含量高。另外濃香型白酒能有窖香濃郁，香味協(xié)調的風格特點，其主要成分以己酸乙酯為主體才體現(xiàn)的，然后再經過幾十道工序，形成濃香型白酒獨特的風味。