日本清酒哪個(gè)牌子好喝日本清酒怎么釀造

來源：用戶提交時(shí)間：2024-05-23 17:32:05 手機(jī)版

日本清酒是借鑒中國黃酒的釀造法而發(fā)展起來的日本國酒。日本人常說，清酒是神的恩賜。許多小伙伴想要嘗試一下日本清酒，那么日本清酒哪個(gè)牌子好喝？日本清酒怎么釀造？下面小編將為大家?guī)碜钚陆榻B，感興趣的朋友一起來看看吧！

日本清酒哪個(gè)牌子好喝

1、十四代龍泉純米大吟釀

十四代是位于高木酒造的酒莊，酒名來源于高木酒造第十四代傳人。了解清酒的人一定知道十四代，因?yàn)槠鋬r(jià)格極高，就連入門款的價(jià)格也能與其它酒造頂級酒的價(jià)格持平。

十四代的清酒之所以常年位居日本清酒之首，是因?yàn)槠洫?dú)特而無法被復(fù)制的風(fēng)味。

例如，十四代獨(dú)立培養(yǎng)出了“10 號酵母”，釀酒時(shí)會(huì)用獨(dú)有的自然涌泉“櫻清水”，獨(dú)立開發(fā)了“酒未來”和“龍落之子”的新米中，還有獨(dú)立的雫榨系統(tǒng)和裝瓶殺菌技術(shù)，這些都是別的酒造和品牌無法復(fù)制的。

而且，現(xiàn)任的十五代酒莊莊主高木顯統(tǒng)，還繼承了其父親對米種，酵母以及獨(dú)門釀造技術(shù)的鉆研精神，積極要讓十四代精益求精。

龍泉是十四代最頂級的酒款，也是清酒市場價(jià)最高的日本清酒，精米步和度為 35%，并采用獨(dú)特的自然泉水釀造。龍泉以花果香為主，入口甘甜，口感順滑，酒精灼熱感不高。

2、菊姬菊理媛吟釀

菊姬在 1570-1600 年以“小柳屋”之名創(chuàng)業(yè)，1902 年成為合資會(huì)社柳酒造店， 1928 年改為菊姬合資會(huì)社。菊姬十分看重釀造清酒的材料，為保證迷米的質(zhì)量，菊姬與兵庫縣特A區(qū)美囊郡吉川町的農(nóng)家實(shí)行村米制度，菊姬監(jiān)督米的質(zhì)量，也保證了農(nóng)民的收入。

菊理媛是釀酒大師農(nóng)口尚彥期間釀造出來的大作，需要窖藏 10 多年才能面世，被稱為“吞噬了歲月的酒”。其精米步合度 <50%，酒體宏厚，略帶金黃，口感十分濃郁集中，帶有菌類和堅(jiān)果的氣息，酒精度高，是較為傳統(tǒng)的清酒。

3、獺祭磨之先純米大吟釀

釀造獺祭的旭酒造位于日本山口縣巖國市，成立于 1770 年，至今近 250 年。現(xiàn)任社長櫻井博志在 1984 年從家族接手酒廠。當(dāng)時(shí)正值日本清酒下滑期，全日本的消費(fèi)量下降 70%，1500 多家清酒廠相繼倒閉。

在櫻井博志接手幾年也沒有什么起色，不久后總釀酒師因害怕領(lǐng)不到工資而辭職。沒了退路的櫻井只能背水一戰(zhàn)，親自上陣。他毅然停止生產(chǎn)有幾十年歷史的“旭富士”普通清酒，轉(zhuǎn)而購買高級酒米山田錦，釀造純米大吟釀，并另立品牌“獺祭”。

獺祭的名聲遠(yuǎn)播海外，在巴黎，倫敦和紐約的許多高級餐廳都能見到其蹤影。而且，美國總統(tǒng)奧巴馬在白宮接待安倍晉三首相時(shí)，所飲酒款就是獺祭，可見其名聲之盛。

磨之先在 2012 年推出，是獺祭最高端的酒款，也是最神秘的清酒酒款，因?yàn)楂H祭拒絕透磨之先的露精米步，只表示其精米步合度是酒莊始釀以來最低。

4、大七妙花蘭曲純米大吟釀

大七酒造在 1752 年成立，堅(jiān)持日本最正統(tǒng)和最傳統(tǒng)的釀造法“生酛釀造”，所產(chǎn)的酒口感豐富，都保留有釀造期間的風(fēng)味。酒莊還投入大量人財(cái)物力到“超扁平精米”技術(shù)，以研磨出比傳統(tǒng)圓型精米更好的超扁平米，更好保存了米的精華“心白”部分。

1988 年，經(jīng)過長達(dá) 5 年的反復(fù)實(shí)驗(yàn)，大七釀造出了當(dāng)時(shí)日本唯一的生酛純米大吟釀酒，即當(dāng)今的年份妙花蘭曲。妙花蘭曲通常在釀造年份大約 3 年之后上市，例如，2017 年上市的為 2014 年釀造年度的酒，可即時(shí)飲用也可低溫窖藏?cái)?shù)年。

另外，妙花蘭曲的 Grand Cuvee 最為神秘，只有 2007，2010，2013，2016 四次出產(chǎn)，2007 年第一次裝瓶酒被選為北海道洞爺湖的 G8 首腦會(huì)議的晚宴用酒。

5、天狗舞有歡伯大吟釀

天狗舞創(chuàng)立于 1823 年，第七代傳人是現(xiàn)任的當(dāng)家。天狗舞酒造位于石川縣白山市，附近被蒼郁的樹林圍繞，傳說在那里經(jīng)常出現(xiàn)天狗在歡樂地喝酒跳舞，因此，取名天狗舞。

天狗舞是日本清酒的知名品牌，使用兵庫縣的山田錦釀造清酒。以“山廢”技術(shù)釀造的清酒帶有淺淺的琥珀色，擊退了“無色才是好清酒”的觀念。

有歡伯是天狗舞最有名的一款酒，寓意“像是住了歡樂之神”。有歡伯每年都會(huì)選用最好的純米大吟釀進(jìn)行窖藏，等其熟成后，只有質(zhì)量最好的才能裝瓶為有歡伯。

日本清酒怎么釀造

1）用水：清酒釀造過程中的浸米、投料、調(diào)配、洗滌及鍋爐等各項(xiàng)用水，總量約為原料米的20－30倍，清酒成分的80%以上是水，從清酒的釀制角度看，把既能促進(jìn)微生物的生長又能促進(jìn)醪發(fā)酵的含有鉀、鎂、氯、磷酸等成分多的水視為強(qiáng)水，強(qiáng)水可釀制辣口酒，反之即是弱水，弱水可釀制甜酒，從西宮市到神戶市灘區(qū)離海岸1公里地區(qū)，深5－6米的淺井水是日本久負(fù)盛名的灘之宮水即是強(qiáng)水。清酒的釀制用水，一般要求使水質(zhì)的無機(jī)含量成分達(dá)到要求。這樣就要求對強(qiáng)水進(jìn)行凈化，對弱水適當(dāng)添加成分。

2）用米：一般要求選擇大粒，軟質(zhì)（即吸水力強(qiáng)，飯粒內(nèi)軟外硬且有彈性，米曲霉繁殖容易，醪中溶解性良好），心白率高、蛋白質(zhì)及脂肪含量少，淀粉含量高，釀造容易的米。

日本清酒中的制曲，酒母及發(fā)酵用米都是用精白的梗米，僅有少量清酒的釀造，在快速成型的發(fā)酵醪中添加部份糯米糖化液，以調(diào)整其成分。

3）洗米、浸米：洗米的目的為除去附在米上的糖、塵土及雜物。浸米的時(shí)間與米的精白度有關(guān)，從呤釀米的幾分鐘到精白度低的米一晝夜不等，浸米溫度以10－13攝氏度為宜，浸米后的白米含水量以28%－29%為適度，瀝干即放水。

4）蒸飯：這是將白米的生淀粉（貝塔淀粉）加熱變成阿爾法淀粉。即淀粉的膠化或糊狀，以使酶易于作用?？煞譃榍捌谝哉羝ㄟ^米層，在米粒表面結(jié)露及凝縮水；后期是凝縮水向米粒內(nèi)部滲透，主要使淀粉阿爾法化及蛋白質(zhì)變性等。

5）米曲：清酒釀造一般用兩類微生物：制造米曲用米曲霉；培養(yǎng)酒母用優(yōu)良清酒酵母。

制曲是清酒釀造的首要環(huán)節(jié)，日本歷來有一曲二醞（酒母）三造（醪）的說法，曲的作用有三：一是使酒母和醪提供酶源，使飯粒的淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等溶出和分解；二是在曲霉菌繁殖和產(chǎn)酶的同時(shí)生成葡萄糖、氨基酸、維生素成分，這是清酒酵母的營養(yǎng)源，三是曲香及曲的其他成分有助于形成清酒獨(dú)特的風(fēng)味。

6）發(fā)酵：醪發(fā)酵是清酒釀造過程成敗的關(guān)鍵，它起著組合原料、米曲、酒母的作用，直接影響到酒品的質(zhì)量。清酒醪一般在敞口窗口內(nèi)開放的狀態(tài)下發(fā)酵，清酒發(fā)酵溫度通常為15攝氏度左右（10－18），呤釀酒在10攝氏度左右。

7）壓濾、滅菌、貯存：壓濾一般有袋濾和自動(dòng)壓榨機(jī)壓濾，經(jīng)壓濾得到的酒液，含有纖維素、淀粉、不滋性蛋白質(zhì)及酵母等物質(zhì)，會(huì)使清酒香味起變化，必須通過澄清、過濾，為了脫色和調(diào)整香味，在過濾時(shí)應(yīng)加一定量的活性碳。

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