釀造啤酒大麥芽的制作流程是什么樣的

來源：用戶提交時間：2023-06-20 01:20:30 手機版

釀造啤酒大麥芽的制作流程是什么樣的，在實際釀造過程中，大多數(shù)人和酒廠都是直接從專業(yè)的麥芽制造公司購買麥芽。但其實自己在家自制麥芽也是可行的，只是費時費力，而且做出來的麥芽不一定比買的好。下面就讓小編來介紹一下相關資訊，希望對大家有所幫助。

釀造啤酒大麥芽的制作流程是什么樣的

大麥芽的制作主要分為四個步驟：浸泡，發(fā)芽, 干燥和烘烤。

1、浸泡

就和其他種子一樣，為了讓大麥種子萌發(fā)，必須使其先吸飽水分，這步一般需要兩到三天時間。大麥種子的含水量會從12～13%上升到42～46%。

浸泡的步驟雖然看起來簡單，但要知道大麥種子是活的，需要氧氣進行呼吸作用，所以太久的浸泡會讓種子「淹死」，而時間太短則達不到發(fā)芽所需的含水量。如果要自己制麥的話也許可以考慮拿個帶有充氧功能魚缸。

浸泡一般要分步進行，先浸泡8小時左右，然后需要在較冷的環(huán)境里(10～21℃)透氣8～10小時，之后再次浸泡8小時。如果要制作淡色基礎麥芽，一般要控制含水量在下限42%左右，而要制作深色的麥芽，比如慕尼黑麥芽，一般會控制含水量在上限46%。

透氣：如果自己制麥的話，計算也非常容易，假如你有10千克大麥，想讓浸泡后的含水量為42%，而因為新鮮的大麥種子含水量是12%，所以浸泡后的重量應該在107015(42%-12%)+10=13千克。

2、發(fā)芽

在發(fā)芽的過程里，大麥的根和莖都會開始生長，而在谷殼內部，開始產(chǎn)生能將淀粉轉化成糖的各種酶，以及分解蛋白質的酶類，這個過程也被稱為麥芽的「酶修飾」，它會改變麥芽的的內部結構，比如分解隔離淀粉的蛋白質網(wǎng)絡以及將長鏈淀粉轉化成水溶性的短鏈淀粉。好的麥芽需要讓其產(chǎn)生的酶，不僅能轉化谷物內部的淀粉，還要能轉化在釀酒過程中加入的，其他無法產(chǎn)生各類淀粉酶谷物中的淀粉。

在發(fā)芽過程中，大麥種子會釋放很多熱量，所以在發(fā)芽過程中必須控制其溫度，保持涼爽和潮濕。如果溫度太高或者太過于潮濕，很容易滋生霉菌，但是如果溫度太低或者太干燥的話，發(fā)芽過程就會停止。

發(fā)芽的過程一般要持續(xù)3～5天，當幼莖和谷粒一樣長的時候，發(fā)芽和「酶修飾」過程就完成了，有一個簡單的方法測試麥芽是否「酶修飾」完全，就是用手指搓一下麥芽，如果「酶修飾」完全，谷粒的芯會是很酥脆的，搓完手上會有很多白色粉末，而未「酶修飾」完全的麥芽，芯會很硬。

3/4、干燥和烘烤

當麥芽「酶修飾」完成，大麥的胚乳會轉化成短鏈淀粉，以及產(chǎn)生足夠的淀粉酶，而干燥的步驟在不破壞淀粉酶活性的前提下將這個狀態(tài)固定下來。仍然潮濕的，發(fā)過芽的大麥一般被稱為綠麥芽(green malt)，它們會在52°的溫度下烘干，使其含水量降到10～12%。當含水量低于10～12%，即使用更高的溫度也不會破壞酶的活性。所以當含水量下降到10%以下，就可以將溫度升到60～71°直到含水量繼續(xù)下降至6%甚至更低，對大部分麥芽來說，最終的含水量在3～5%左右。

當干燥的步驟完成，需要將幼根和幼莖去除。生產(chǎn)上基本都是靠機器，震動加過篩就可以完成。

以上就是小編為大家整理收集有關釀造啤酒大麥芽的制作流程是什么樣的的相關信息，如需了解更多資訊，請持續(xù)關注本網(wǎng)站，小編將會為大家?guī)砀嘈畔ⅰ?/p>