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陳酒與新酒的主要區(qū)別是什么 陳酒與新酒的區(qū)別

來源: 用戶提交 時(shí)間:2023-06-14 00:33:27 手機(jī)版

陳酒與新酒的主要區(qū)別是什么,很多人分不清陳酒和新酒,也不知道到底該選哪款酒,接下來就讓小編帶著大家一起去看看有關(guān)陳酒與新酒的主要區(qū)別是什么的相關(guān)消息,希望看完之后大家能找到答案。

陳酒與新酒的主要區(qū)別是什么

陳酒就是指新酒經(jīng)過一段貯存期后,刺激性和辛辣感會(huì)明顯減輕,口味變得醇和、柔順,香氣風(fēng)味都得以改善,這個(gè)變化過程一般稱為老熟,也稱陳釀。經(jīng)過陳釀得到的酒,稱為陳酒。

新酒就是指經(jīng)發(fā)酵、剛蒸餾出來的白酒,一般具有辛辣刺激感,不醇和也不綿軟;并含有某些硫化物,以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游離氨等雜味物質(zhì),稱為新酒。

新酒在較長的貯存過程中,一些隨蒸餾而來的低沸點(diǎn)雜質(zhì),如硫化物、醛類等,便會(huì)漸揮發(fā),除去了新酒中的不愉快氣味,這就是通常的老熟過程中的揮發(fā)效應(yīng),經(jīng)過一段時(shí)間的,酒中的乙醛縮合,減少了酒的辛辣味,突出了酒的醇甜,隨著時(shí)間的增長,乙醇和水溶的分子排列得到了改變,增加了分子間的締合,相應(yīng)地減少了自由乙醇分子的活性,也就減弱了酒的刺激性,使酒味變得柔和醇厚。而酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過程中的氧化 還原與酯化作用,生成了酸和酯類物質(zhì),從而增添了酒的芳香,突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。

陳酒與新酒的區(qū)別

一、貯存過程中微量成分的變化情況

貯存過程中微量成分的變化情況見第12章表12-14,表12-15。

二、貯存過程中口感的變化情況

(一)濃香型酒

選用新酒92.5kg,貯存于100kg傳統(tǒng)陶壇中。

(二)老白干酒

新酒香氣粗糙,散、不融和,爆辣、刺激,主體香不突出,有糠雜香、糟香、焦糊香,口感粗糙,不諧調(diào)、刺激、后味短。

陳酒有陳香,類似于棗香、蜜甜香,主體香突出、融和,口感細(xì)膩,圓潤,諧調(diào),醇和,余味悠長。

(三)二鍋頭

新酒:具有乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣,且有明顯糧食、大曲的香味。操作不規(guī)范時(shí)酒將出現(xiàn):香氣淡、帶酸、寡淡、有糠雜味、輔料味等??诟刑鸲容^好,酒體較諧調(diào)。有的乙酸乙酯與乳酸乙酯比例失調(diào),酒質(zhì)放香差,口感欠協(xié)調(diào),粗糙,有刺激性。

陳酒:陳香突出,刺激感明顯降低,口感綿甜,諧調(diào),減少了酒的辛辣味,醇甜,更加芳香。

(四)清香型

(五)醬香型

(六)兼香型

(七)汾酒新酒、陳酒的主要感官區(qū)別

1.新酒

(1)首先具有乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣,具有明顯糧食、大曲(豌豆)的香氣,再根據(jù)香氣的純正程度,進(jìn)行等級(jí)判斷。

(2)口感要求達(dá)到甜度較好、醇厚、酒體較諧調(diào)、回味長。

(3)發(fā)酵不正常,操作不規(guī)范時(shí)酒將出現(xiàn)香氣淡、帶酸、寡淡,特別有邪雜味、焦雜味、糠雜昧、輔料味等現(xiàn)象,這樣的酒判為不合格品;有的酒中乙酸乙酯與乳酸乙酯比例失調(diào),酒質(zhì)放香差,口感欠諧調(diào),也可判為不合格品。

2.陳酒

清香型白酒經(jīng)過一定時(shí)間的貯存,酒質(zhì)具有陳香感,隨時(shí)間的延長,酒的陳香逐漸突出,且清雅諧調(diào),其他雜味、刺激感明顯降低,口味達(dá)到柔順豐滿諧調(diào)的程度。鑒別清香型陳酒就掌握:

(1)自然突出,清雅諧調(diào)的陳酒香氣。

(2)香味諧調(diào)的陳酒香。

(3)酒體綿柔、味甜爽凈、余味悠長。

三、新酒與陳酒的理化差異

(一)物理差異

新酒經(jīng)過貯存會(huì)發(fā)生一系列的物理變化。其中醇-水分子間的氫鍵締合作用起著主要的影響。白酒經(jīng)過長期的貯存,由于物理變化而改變白酒中辣味和沖鼻味,其原因就在于在長期的貯存過程中改變了乙醇分子排列的緣故。經(jīng)分析表明,乙醇與水分子間的締合,大大地改變了它們的物理性質(zhì),比如黏度、折光率、體積等。

當(dāng)混合酒精與水時(shí),其體積縮小,釋放出熱量。例如,將49.83mL的水與53.94mL的無水乙醇混合時(shí),因?yàn)榉肿娱g的締合作用,其總體積不是103.77mL而是100mL,其原因就在于分子間的締合力,使得分子靠得緊,間隙縮小,從而使得其混合物表現(xiàn)出最大的收縮度。

顯然,在新酒的貯存過程中,隨著白酒貯存時(shí)間的增長,乙醇與水分子通過締合作用構(gòu)成大分子結(jié)合群數(shù)量就增加,使得更多的乙醇分子受到束縛。白酒中的自由乙醇分子的數(shù)量越來越多,結(jié)果就必然縮小了對(duì)味覺和嗅覺的刺激作用,故在飲酒時(shí)就會(huì)使人感覺到柔和。

(二)化學(xué)差異

白酒在貯存過程中還發(fā)生緩慢的化學(xué)變化,主要是酒中含有的酸、醇、酯、醛等發(fā)生氧化還原,酯化與水解等作用,直到建立新的平衡。

從理化指標(biāo)以及口感品評(píng)的變化可知,新酒在貯存過程中呈現(xiàn)酸增高,酯水解降低的現(xiàn)象,總酸每年上升0.07~0.12g/L,總酯下降0.095~0.16g/L,主要原因是酯水解后生成相應(yīng)的酸和醇。酯水解是造成酯貯存期下降的主要原因。但是不同酒度的酒中酯含量的變化不同。由于貯存之后的酯重新達(dá)到一個(gè)新的平衡,使口感變得更柔和,諧調(diào),舒適。

單純從理化指標(biāo)角度分新酒和陳酒,只有跟蹤分析、比較才能知道其區(qū)別所在。四川宜賓五糧液酒廠的研究結(jié)果表明,新酒和老酒的區(qū)別如下。

1.新生產(chǎn)物——二乙氧基甲烷

貯存五年以內(nèi)的酒一般不含有二乙氧基甲烷。

酒齡5~10年的陳酒,其含量0.1~0.6mg/L。

酒齡10~15年的陳酒,其含量0.5~4.2mg/L。

酒齡15~20年的陳酒,其含量3.0~7.0mg/L。

據(jù)此看出,二乙氧基甲烷的含量與酒齡成正比關(guān)系。這一成分的來源,推測(cè)的可能是甲醛與酒精進(jìn)行縮合反應(yīng)的產(chǎn)物,或是某高沸點(diǎn)物質(zhì)分解的產(chǎn)物。但由于含量很微小,很難準(zhǔn)確把握。

2.酸類和酯類的區(qū)別

跟蹤比較,除少數(shù)酒樣中的乙酸乙酯含量是新酒比陳酒低外,幾乎所有的酯類都是新酒高于陳酒。而酸類卻是陳酒高于新酒.尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸等。相同貯存時(shí)間條件下,其差異的大小因香型、酒質(zhì)和貯存容器有關(guān)。

3.醇類及醛類的區(qū)別

跟蹤比較,甲醇含量新酒高于陳酒;正丙醇含量差別不大,其他高級(jí)醇含量陳酒均高于新酒;醛類大體上是10年之內(nèi)陳酒高于新酒,其后逐步變得低于新酒。

4.不揮發(fā)物的區(qū)別

新酒的不揮發(fā)物較低,一般在0.1g/L以下,隨著貯存時(shí)間的延長陳酒高于新酒。五瑯液酒廠通過對(duì)酒中金屬元素測(cè)定的結(jié)果表明,主要是Na、K、Ca、Mg、Fe等。另據(jù)試驗(yàn)表明不揮發(fā)物隨貯存時(shí)間的增加量與貯存器有關(guān),影響程度從輕到重依次是不銹鋼容器、瓷質(zhì)容器、碳鋼防腐容器、防滲處理的地下水泥酒池和木制血料容器。

以上是小編整理的有關(guān)陳酒與新酒的主要區(qū)別是什么和陳酒與新酒的區(qū)別的相關(guān)資料信息,希望能夠?qū)Υ蠹伊私庀嚓P(guān)情況有所幫助,想獲得更多消息資訊請(qǐng)關(guān)注香煙網(wǎng)!

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