釀制啤酒水的最佳ph值為多少合適

來源：用戶提交時(shí)間：2023-06-29 01:00:44 手機(jī)版

釀制啤酒水的最佳ph值為多少合適，所謂pH值代表水溶液的酸堿度。在啤酒釀造中，由于不同地區(qū)的水質(zhì)不同，不同地方的水源因所含的礦物質(zhì)不同而表現(xiàn)出不同的硬度和堿度。下面就讓小編來介紹一下相關(guān)資訊，希望對大家有所幫助。

釀制啤酒水的最佳ph值為多少合適

釀制啤酒水的最佳pH值為5.3左右。

釀造啤酒用水的pH是糖化過程酶反應(yīng)的重要條件，麥芽中的各種酶只有在最適的pH下才能充分發(fā)揮作用，因?yàn)楦鞯貐^(qū)的水質(zhì)不同，所以在釀造啤酒時(shí)需要調(diào)節(jié)pH到合適值，一般在釀造用水中添加酸性物質(zhì)，如乳酸、磷酸等調(diào)節(jié)pH。

pH值在啤酒釀造中的作用

啤酒生產(chǎn)糖化過程中淀粉分解、蛋白質(zhì)分解，β-葡聚糖分解等反應(yīng)都必須借助酶作用來完成。所以糖化過程也是酶作用過程。而pH值則是酶活性一個(gè)重要決定因素。麥汁制備過程pH值作用表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:

1、縮短糖化時(shí)間或優(yōu)化糖化方法

pH 值是酶作用決定性因素之一。當(dāng)醪[láo]液 pH 值調(diào)至 5.5- 5.6 時(shí)， α-淀粉酶、 β-淀粉酶分解淀粉速度更快，更徹底。有利于提高浸出物濃度即麥汁收得率。形成更多可發(fā)酵糖，從而有利于提高啤酒發(fā)酵度。

2、強(qiáng)化含氮化合物和膠體物質(zhì)分解

醪液pH 值調(diào)至 5.4 ～5.6 時(shí)，內(nèi)肽酶和羧[suō]肽酶作用得到加強(qiáng)，蛋白質(zhì)分解完全。從而更多形成蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，永久可溶性氮，游離氨基酸含量高。麥汁澄清好，啤酒非生物穩(wěn)定性好。

3、促進(jìn)磷酸鹽分解

磷酸酯酶可溶解麥芽中未溶解的有機(jī)磷酸鹽。能增加醪液緩沖能力。較低 pH 值有利于磷酸酯酶作用和糖化順利進(jìn)行。使醪液中磷酸鹽及第一磷酸鹽含量升高，酸度升高，緩沖能力增強(qiáng)?？梢詼p緩麥汁煮沸或發(fā)酵時(shí) pH 值下降幅度。

4、對色度影響

多酚及麥芽、酒花中植物色素物質(zhì)浸出量與 pH 值密切相關(guān)。較低 pH 值，多酚及植物色素物質(zhì)浸出量少，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物少。而單片、花色苷[gān]與蛋白質(zhì)絮凝析出效果更強(qiáng)。因此，適宜 pH 值可降低啤酒色度，促進(jìn)啤酒口味柔和。

5、改善啤酒發(fā)酵

適宜 pH 值，酵母生長旺盛。主發(fā)酵和后發(fā)酵迅速。啤酒起泡性，泡持性好。

6、醪液中鋅離子濃度有所提高

鋅離子含量提高有利于酵母蛋白質(zhì)合成，細(xì)胞增殖等生理作用。鋅離子對酵母細(xì)胞酶有活化和保護(hù)作用并促進(jìn)糖化吸收;影響啤酒發(fā)酵度。適宜 pH 值促使鋅離子含量提高，有利王啤酒發(fā)酵。

7、加速麥汁過濾

適宜 pH 值有利于β-葡聚糖酶作用，有利于 β-葡聚糖分解，醪液粘度低。一些細(xì)微蛋白質(zhì)膠體物含量比較少，加速麥汁過濾。洗糖水 pH 值若高，多酶和苦味物質(zhì)易洗出，影響麥汁過濾，進(jìn)而影響麥汁組成和煮沸時(shí)蛋白質(zhì)凝絮。較低 pH 值，麥汁過濾速度快，口感好。

8、降低脂肪氧化酶活性，改善口味穩(wěn)定性

較低 pH 值，酯肪氧化酶活性低，醪液不易氧化，啤酒老化成分含量低，口味好。

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