釀制黃酒的原料和工藝流程有哪些

來源：用戶提交時(shí)間：2023-04-10 02:54:37 手機(jī)版

釀制黃酒的原料和工藝流程有哪些，每種黃酒也代表著地域特色。糯米黃酒是南方的特色;小米酒是北方;黃酒是山東、湖北等地最好的酒;福建、江浙一帶的紅曲酒具有獨(dú)特的地方特色。下面就讓小編來介紹一下相關(guān)資訊，希望對(duì)大家有所幫助。

釀制黃酒的原料和工藝流程有哪些

紹興黃酒的主要原料有四種：糯米、水、麥曲和酒藥。

米：中國南方普遍以糯米為黃酒的主要原料。糯米質(zhì)地軟，酒中殘留的糖分更多，天然酒精度更高，釀成的酒風(fēng)味也更甘甜。最適合釀制黃酒的米種為蠟白圓潤糯米，其中支鏈淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量低，雜質(zhì)含量少，心白(米粒中心呈乳白色而不透明部分)比率高。

水：水質(zhì)對(duì)黃酒的風(fēng)味影響非常大，品質(zhì)最佳的黃酒，通常都依賴產(chǎn)地附近的優(yōu)質(zhì)天然水源。

麥曲：麥曲是破碎后壓緊的小麥粒方形磚塊。在特定的條件下培養(yǎng)的麥曲富含水解淀粉的微生物，能讓糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖份，為發(fā)酵做準(zhǔn)備。通常這要用紅皮硬質(zhì)小麥制作。

酒藥：酒藥是釀制黃酒所需的酵母和酵母營養(yǎng)物。紹興黃酒的酒藥由新鮮早秈米和辣蓼草粉加水調(diào)和而成。辣蓼草是紹興本地生野生植物，含有豐富的酵母和霉菌生長素。辣蓼草一般從頭伏天開始采集，從小暑到大暑制作酒藥，最晚不過白露。經(jīng)驗(yàn)豐富的老技工在制作酒藥時(shí)，能將微生物繁殖環(huán)境調(diào)節(jié)到最佳狀態(tài)，為酵母和霉菌提供良好的條件。