沙棘果酒的制作方法竅門(mén)有哪些

來(lái)源：用戶提交時(shí)間：2023-06-16 00:30:56 手機(jī)版

沙棘果酒的制作方法竅門(mén)有哪些，我們看到的沙棘酒大多是將沙棘果浸泡在白酒中釀制而成。這類酒口感、風(fēng)味差，營(yíng)養(yǎng)提取率低，酒體混濁，酒精度高，不易被消費(fèi)者接受。下面就讓小編來(lái)介紹一下相關(guān)資訊，希望對(duì)大家有所幫助。

沙棘果酒的制作方法竅門(mén)有哪些

準(zhǔn)備材料：

沙棘原汁：其可溶性固形物含量12%～13%，總酸度6%～7%(以檸檬酸計(jì))，維生素c含量800~900mg/100g，果膠含量1.6%～1.7%，單寧含量7.8%～8.5%;

糯米：市售新米;

綿白糖：市售并符合GB1445-2000規(guī)定一級(jí)品要求;

水：符合GB5749飲用水要求;

氯化氨、氯化鈣：市售食品添加劑優(yōu)級(jí)品;

淀粉酶及高活性酒酵母：市售食品用一級(jí)品。

主要設(shè)備和儀器：

榨汁機(jī)、過(guò)濾器、洗米槽、電汽兩用蒸煮器、離心分離機(jī)、自動(dòng)控溫糖化罐、自動(dòng)控溫發(fā)酵罐、自動(dòng)控溫沉降罐、無(wú)菌貯罐、飲料泵、微孔膜過(guò)濾器、調(diào)配罐、超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)、灌裝封口機(jī)、折光計(jì)、自動(dòng)酸度滴定儀、可見(jiàn)紫外分光光度計(jì)、螢光分光光度計(jì)、氨基酸自動(dòng)分析儀。

沙棘酒生產(chǎn)工藝流程：

根據(jù)原料特點(diǎn)并參考傳統(tǒng)果酒生產(chǎn)工藝，本研究采用將糖化適度的糯米醪沖入沙棘原汁中，再接入活化處理的高活性酒酵母并在適當(dāng)條件下發(fā)酵的生產(chǎn)方法，其生產(chǎn)工藝流程如下：

糯米→篩選去雜→清洗→浸泡→糊化→糖化→糯米醪←活化及馴化酒酵母

沙棘原汁→離心分離脫脂→調(diào)配→殺菌→冷卻→發(fā)酵→成熟→分離→沉降與澄清→超高溫瞬時(shí)滅菌→冷卻→精濾→無(wú)菌灌裝封口→檢驗(yàn)→貼標(biāo)裝箱→成品

1、糯米篩選去雜、清洗浸泡、糊化及糖化。選擇顆粒飽滿的新糯米，篩選除雜后用水漂洗干凈，然后以24~26℃的溫水浸泡48～72h，用水量以高出米面2～3cm為好。當(dāng)用手指可輕輕將米粒碾碎，且泡米水酸度達(dá)pH4.0～4.1時(shí)表明米已泡好。將泡好的米撈出用清水洗凈，置于蒸煮器中在常壓下蒸煮20～30min，要求米粒熟而不爛、軟而不粘，即可取出進(jìn)行淋水冷卻，待米飯溫度降至30~40℃時(shí)調(diào)整其含水量(以糯米重倍數(shù)計(jì))并拌入0.1%～0.5%(以糯米重計(jì))的淀粉酶進(jìn)行糖化。糖化時(shí)間和溫度等條件可參考以下表：

在最佳糖化條件下糖化后所得糯米醪中加入經(jīng)活化及馴化處理的高活性酒酵母，攪拌均勻后立即加入到預(yù)經(jīng)處理的沙棘汁中。

2、沙棘原汁的制取、離心分離脫脂及調(diào)配。將沙棘果清水洗凈并用榨汁機(jī)榨取果汁，在第一次榨汁所剩渣料中加入其重量1倍的水再洗榨一次，可充分提取沙棘果中的有效成分。將榨得的原汁加熱至35℃后送入離心分離機(jī)中以6000r/min的轉(zhuǎn)速脫脂處理，這樣既可得到副產(chǎn)物沙棘油又有利于發(fā)酵的進(jìn)行。將助發(fā)酵物質(zhì)氯化氨與氯化鈣按2：1(重量比)的比例混勻后調(diào)入脫脂沙棘汁中，加入量為脫脂沙棘汁重的0.05%。

3、殺菌、冷卻及發(fā)酵。采用98～100℃、4～6min的條件對(duì)調(diào)配好的脫脂沙棘汁進(jìn)行殺菌處理，并迅速冷卻到20～30℃。為確定最佳發(fā)酵條件，可參考以下表中不同發(fā)酵試驗(yàn)中沙棘汁用量、糖化醪用量、酒酵母用量、發(fā)酵溫度及發(fā)酵時(shí)間。發(fā)酵過(guò)程中若品溫高于設(shè)定溫度則要及時(shí)降溫，同時(shí)打開(kāi)上浮泡蓋以利于酵母呼吸。

4、成熟、分離、沉降與澄清。當(dāng)發(fā)酵液總糖度降至5%(折光計(jì))以下，酒精度達(dá)10%～12%(v/v)、酸度為pH3.5～3.7時(shí)表明已釀制成沙棘酒溫度并可進(jìn)入成熟階段。成熟階段沙棘酒控制在18℃以下，時(shí)間10～15d，當(dāng)酒醅完全下沉，酒體清亮有光澤、酒香濃郁并具有沙棘果獨(dú)特風(fēng)味時(shí)即可進(jìn)行分離去渣。將分離后得到的沙棘原酒送入自動(dòng)控溫沉降罐在4～5℃條件下成熟沉降3～4d，用虹吸法或分段自流法倒罐去酒腳。在上述條件下再沉降4～5d，去酒腳得澄清亮麗的原酒即可進(jìn)行下一步操作。

5、超高溫瞬時(shí)滅菌、冷卻、精濾及無(wú)菌灌裝封口。用純凈水將沙棘原酒的酒精含量調(diào)整至9%即得沙棘果酒。采用超高溫瞬時(shí)滅菌法對(duì)沙棘果酒滅菌處理，并迅速冷卻至35℃以下進(jìn)行無(wú)菌灌裝，包裝瓶采用預(yù)經(jīng)滅菌處理的750ml白玻璃瓶，以無(wú)菌軟木塞封口。

6、檢驗(yàn)、貼標(biāo)裝箱及成品貯藏。將灌裝封口的產(chǎn)品在常溫下倒置l5d進(jìn)行滲漏試驗(yàn)，在無(wú)滲漏者中抽樣進(jìn)行感官、理化及衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)，合格后即可貼標(biāo)裝箱并貯藏于陰涼干燥處。

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